镇原老席 传承千年的乡土佳宴

镇原老席 传承千年的乡土佳宴

　　镇原老席历史悠久，风味独特，蕴含着深厚的文化和礼仪。如今，镇原老席已被列为市级非物质文化遗产，成为庆阳饮食文化中一道独特的餐桌风景。

　　在所有民间饮食中，“席”自然是最为丰厚，是民间最高级最复杂的饮食。好在，现在见识镇原老席不必深入乡村，在县城，有不下一百家大小酒店餐馆，都能较完美地呈现其老席的神韵。

　　镇原老席很有礼仪文化，所有的餐盘就在一张八仙桌上摆放，一席八人，上设一对太师椅，其他为条凳，太师椅自然为尊者所设，更讲究一点的是八仙桌后往往悬匾幛、字画，寓意四全四喜，吉祥如意，让入席者感受到喜气洋洋的文化风味。

　　老席的席面，有一个“阔气”的名字，叫做“风搅雪”。从摆盘来看，猪肉是绝对的主角，排骨、旋肉、肝子酥肉、条子肉、蹄花、丸子，单凭猪肉就能做出多种花样。镇原老席有哪些鲜为人知的特点和讲究呢？

　　就拿旋肉这道菜来看，看似只是一盘肉，但是厨师“功力”的深浅往往就是在这几片肉上体现，软肉怎么切得又薄又完整最考验厨师的刀工，旋肉一片挨一片旋得立起来，没有几年的工夫做不到。

　　而那些有些发腻的肥肉片，其实经过煮、蒸、炒等几个环节的调和、收束，吃起来已经是热糯香软、入口即化，在味蕾上尽情舒展。看似一样的猪肉，但在席面上，从色香味却呈现出风格完全不同的变化，这正是镇原老席加工的复杂之处。

　　在调味上，镇原老席的厨师选用姜粉、大香、醋、盐等简单调料，很多菜品都是简单加工甚至不加工，这样更能体现出食物的本味。也许这正体现了烹饪的至理名言和精髓：你越是刻意求新求变，就离平易、纯朴、自然的大道越远。 （刘小雷）